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飲食店におけるコスト削減の10つアイデア

10月 12, 2022

飲食店を営業している中、コスト削減は頭を抱えている問題になります。特に、コロナ禍とインフレの影響で、売上がなかなか好調しないしたり、原材料などの調達が難しかったりする背景では、コスト削減に取り組むに越したことはないだろう。本記事は、将来のトレンドに適する、手頃なコスト削減の10つのアイデアを紹介いたします。また、2023年の飲食店のトレンドを詳しく調べたい方は、こちらをご覧ください。

 

1. 固定費と変動費

飲食店の費用は、固定費と変動費に分けられます。固定費とは、書面書類の協力上でフィックスされる、又は変えりにくい費用です。例えば、店舗の家賃や、利息、労働費などを含みます。一方、変動費とは、市場の変動によって費用が変わるとのことです。例えば、原材料や水道光熱費などがあります。

普通、コスト削減を実施する場合、変動費をカットダウンすることを目指します。例えば、価格がより安い原材料を提供する企業を探すことや、省エネの設備を切り替えることなどのありふれた方法を活用しています。しかし、それらの方法は、短時間で効果を与えるかどうかを確保できないと思われます。また、展開中、全社員が協力してもらなかったら、逆効果となるかもしれません。

 

2. コスト削減の注意点

コスト削減を実施する時、注意するべき点は二つあります。一つ目は、コストをカットダウンしても商品の品質を保持しなければなりません。飲食店では、食品の安全又は商品の品質が何より大事なことは否定できません。特に、日本の市場で、飲食品が安全ではない、又は汚れる風評があれば、飲食店へ客足がなくなることを引き起こして、閉店又は倒産に追いこまれるかもしれません。二つ目は、店員のモチベーションを下げないようにコスト削減対策を実施しましょう。現在、コスト削減のために労働費をカットダウンしたり、明るさが足りない仕事環境を提供したりすることは、店員のやる気がないだろう。

 

3. 将来のトレンドとしての先端技術導入のメリット

「2023年の飲食店のトレンド」を踏まえて、将来のトレンドとして先端岐津は、飲食店の業況悪化から引き抜いていると思われます。なぜかというとそれの利点は飲食店に好影響をもたらすと考えられます。

人手不足を対応する

コロナ禍の影響で、飲食店での人手不足が深刻になっています。しかし、先端技術はその課題を解決できると思われます。例えば、物理的なロボットにより人間の代わり反復作業を実施したり、非接触型の決済および注文システムにより注文・決済を最適化してスタッフ数を減らしたり、チャットボットによりお客様の問い合わせを自動的に対応したりします。

コスト削減

店内の業務のデジタル化・最適化は無駄な費用をカットダウンすることをサポートします。それは、飲食店もさることながら、社会にも良い影響を与えると見なされます。例えば、飲食業界では昔から食品の浪費が課題となっています。(ソース1)によると、飲食店において、毎年のフードロスの数量は驚くほど1620億米ドルに達すと計算されます。その中で、30%以上は顧客の手に全く届かない食品です。顧客需要の予測を間違えたので、仕入れの数量や献立作成などが相応しくなくて余った食品を捨ててしまいました。World Food Programme USA(ソース2)によると、世界では約20億人が飢饉に向き合っています。もし世界の食品を浪費しなかったら、飢饉はもちろん、食品不足の国において庶民も満腹になると予測されます。また、環境へ捨てられるゴミの量をカットダウンすることにもつながります。

売上向上

ありふれた方法はコスト削減と売上向上を同時に確保しにくいと思われます。しかし、AI、ビッグデータなどの先端技術はそられの目的を同時に実施する可能があります。例えば、AIとビッグデータを組み合わせたことで、顧客の行動や嗜好パータンを分析して、顧客の需要を突く商品・サービスを提供します。又は、非接触型の決済システムを通じてより素早く決済を行う顧客は悦に入るかもしれません。

 

4. 先端技術によるコスト削減のアイデア

4.1. AIチャットボットによりカスタマーサービス・スタッフの費用を削減

普通のチャットボットを使用している飲食店数が多い(ある調査によると、70%以上を占め)ことは否定できません。それは、顧客の行動パターンに適応するからです。ある調査によると、消費者の約40%は、院書店での予約をしたいとき、チャットボットを使っています。同調査では、回答の70%は、予約のステータスを検査するためのチャットボットを使ったことです。回答者の87%は、自分のお問い合わせを対応するチャットボットの答えに満足したと答えました。チャットボットは、カスタマーサービスにおいて重要な役割を果たすことが明らかになります。しかし、普通のチャットボットには欠点があるので、有限な役割だけを実施できます。例えば、顧客の問い合わせが事前に設定された脚本と違ったら、答えを出せない可能性が高いです。ですから、普通のチャットボットの弱点を克服するAIチャットボットは、近年多くの人の注目を引いています。AIチャットボットは、ビッグデータとディープラーニングの力を借りて、人間に近い会話を実施したり、会話中顧客の洞察を引き出して相応しい商品・サービスを推奨したりします。24時間年中無休で働けるAIチャットボットは、辣腕なアシスタントだろう。AIチャットボットにより、カスタマーサービスを担当するスタッフの費用を削減、顧客満足度を向上して売上を好調になるかもしれません。

4.2.ボイスオーダーにより店内のスタッフの費用をカットダウン

コロナ禍の影響で、ボイスオーダーアシスタントは多く使われています。特に、テイクアウト・持ち帰りの商品を提供する飲食店では、ボイスオーダーアシスタントを導入したら、お金と時間を節約するとともに、顧客体験を向上することにつながります。コロナ禍のせいで、顧客は物理的な店だけではなく、複数のデジタルプラットフォームで飲食品を注文する傾向があります。オンライン注文できるが、飲食店へ電話に掛けて直接的に注文する人がまだ多いと統計されます。ラッシュアワーなら、飲食店の店員は困ります。注文数が多すぎて手が空かない店員は、直ちに顧客の電話を受けることができないだろう。長時間待っていた顧客は腹が立って飲食店への好感度が下がるかもしれません。そんな課題はボイスオーダーアシスタントが解決できます。AIなどを活用したボイスオーダーアシスタントは、電話からの注文を受けたり、決済方法を案内したりすることをサポートします。

4.3. AI セルフサービス・キオスクにより、店内のスタッフのコストカット伴い、顧客体験向上

セルフサービス・キオスクは、顧客体験を向上する、新しくない方法です。それを使って、顧客は自分自身で好きな商品を注文して決済することができます。一方、AIを使用したセルフサービス・キオスクは、カスタマイズされるサービスを提供することだけではなく、セールキャンペーンを促進することに貢献します。例えば、接客中顧客の名前を読んだり、顧客の注文歴史を分析して相応しいメニューを推奨したりします。(ソース3)の調査によると、セルフサービス・キオスクの市場規模は、2021年の133億4994万米ドルからCAGR10,6%で成長し、2028年の270億2496万米ドルまで達すると予測されています。また、同調査では、将来にIoTやマシンラーニング、クラウドなどと統合されることは、スマートキオスクを構築します。それは、顧客の体験に更なる付加価値を与えるとともに、コスト削減をサポートします。

4.4.ロボットにより、スタッフのコストカット伴い、業務効率化

ロボットアームを活用したことで、調理場などの作業を自動化している飲食店数が増えています。人手不足の深刻化に対して、それは有利な技術だと思われます。あるピザの店についての例を挙げます(ソース6)。ロスアンジェルスにおいて、人間の調理師ではなく、ロボットアームは、45秒ごとで一個のピザが作れます。人間の5倍で美味しいピザを作るのは無駄なコストを最低限にします。テイクアウトの商品やファーストフードだけを提供する店にぴったりだと考えられます。

4.5.非接触型のスマートな決済システムにより追加費用を削減

非接触型のスマートな決済システムは、決済時間を短縮することだけではなく、許しかねないミスを最低限し、クレジットカードのように発生する追加費用を削減することができます。それにとどまらず、スマートな決済システムは顧客体験を高めることに貢献します。また、ロイヤリティアプリと統合されるスマートな決済システムは、顧客のロイヤルティを維持することに寄与します。

4.6. 在庫管理システムにより無駄なコストを削減

飲食店における在庫管理システムと言えば、食品の価格をコントロールする作業を思い浮かべる多数の管理者がいます。実に、スマートな在庫管理システムはそれ以上に素晴らしい技術だと見なされます。それは、飲食店の食品の状態や数量などを管理・制御するシステムです。昔からPOSシステム(英語のPoint of Saleの略で、販売業において商品の販売・支払いが行われるその場(販売時点)で、その商品に関する情報を単品単位で収集・記録し、商品売上情報を把握し、それに基づいて売上や在庫を管理するためのシステム)と統合される在庫管理システムでは、一部の作業(販売される商品の情報の管理)だけ自動化され、残りが人間の手で実施されるというボルトネックがあります。ところが、近年、AI、IoTなどを組み合わせたことで、飲食点の食品の管理・制御をワンストップで自動化します。それに、AI予測のおかげで、需要が高い商品を探し出して、どのぐらいの原材料を購買すればいいかを把握したことで、無駄なコストをカットダウンします。

4.7. エネルギーマネジメントシステムにより省エネ

統計によると、飲食店は普通のビルディングの5~10倍でエネルギーを使用します。世界情勢によるサプライチェーンの切断危機のせいで、エネルギーの価格を高等すると予測されます。AI、IoTなどを使用したエネルギーマネジメントシステムを導入したら、維持費用を最低限することができます。例えば、IoTとAIを組み合わせたソリューションは、複数のソースのデータをリアルタイムで分析して、設備を最適な価値で自動的に調整したり、エネルギーを浪費しているところを指摘したり、故障ある設備をリアルタイムで発見したりします。

4.8. マーケティングの自動化により、マーケティング・リマーケティングの費用を節約

マーケティングにおいて、AIは様々な利点を与えます。例えば、顧客の洞察を突くポスト・コンテンツをより素早く創造したり、ソーシャルメディアのチャネルで顧客の問い合わせを対応したり、トレンドを分析してマーケティングキャンペーンの提案書を作成したり、イベントなどのコンテンツをスケジュールしたり、潜在顧客を探し出して相応しい商品を推奨したりします。顧客の嗜好や行動パターンが色々なあるので、顧客の洞察を引き出すために、膨大なデータを分析する必要があります。それは時間と手間がけっこうかかるが、AIなどのおかげで、人間はより余裕な時間が取れ、人間しかできない仕事に力を注いでいます。

4.9. 採用業務の自動化により、コスト削減

マーケティングのように、採用も色々なデータを処理しなければならない作業です。小飲食店で新店員を求めるのは難しくないが、数多くの拠点を持った飲食店のチェーンで多数の新店員を採用するのは艱難な仕事だと見なされます。ビッグデータとAIなどを導入すれば、膨大なデータから相応しいCVを探し出したり、面接からオンボーディングまでの作業を支援したりしたことで、人事費用のコストを削減できるだろう。

4.10.AIにより、最適な献立を作成、無駄な食品をカットダウン

AI予測は、上記のように在庫管理の最適化を支援することだけではなく、最適な献立を作成することに貢献します。顧客の注文歴史や嗜好等を分析して、どの材料が好きか、どの原材料がアレルギーか、それらを分析してカスタマイズされる、最適な献立を推奨します。適量で好きな飲食品を味わうなら、食べ残したことがない可能性が高いので、無駄な食品をカットダウンできます。

 

5. VTIジャパンのソリューション推奨

VTIは、AIなどうのような先端技術や飲食店のノウハウを活用することにより、デジタルトランスフォーメーションと事業成長に向けたソフトウェア開発のワンストップソリューションRetail X をご提供いたします。コスト削減のために、Retail Xを導入した代表例を以下のように紹介いたします。また、Retail Xに興味があれば、ご遠慮なくお問い合わせください。

ワークスケジュール管理

お客様は、コンビニエンスストア約2000店舗を運営しています。VTIは、Excel などのありふれた方法を使用するワークスケジュールをスマートなシステムを自動的ンに作業項目データを更新する機能をもつシステムに切り替えることをサポートしました。時間と人手の手間がかからないので、コスト削減することに寄与しました。

新自社調達システム開発

お客様の要件に合わせた、AWS上で発注・在庫管理システムを開発しました。操作プロセスを簡素化し、コストを削減することに貢献しました。

AIによる需要予測・企画立案補助

お客様に受注実績や商品情報から市場需要、発注量を高精度で予測できるAIアプリを提供しました。これにより、発注量や生産量を最適化したり、売上が7~10%を増やしたり、返品数を減らしたりしました。

 

6. まとめ

手頃な価格がある、自分の店舗に合わせた先端技術を探しすのはやや難しいだが、技術の利点と欠点を天秤にかけたら、多分結果を出します。しかし、何か迷ったことや思い悩みがあれば、我々のコンサルティングサービスを推奨いたします。また、我々の新着ポストを気になる方は、登録のためのボックスメールを書き込めください。

 

Source:

  1. https://www.fsrmagazine.com/expert-takes/how-reduce-food-waste-and-related-costs-your-restaurant
  2. https://www.wfpusa.org/articles/how-food-waste-affects-world-hunger/
  3. https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000003325.000071640.html
  4. https://www.restaurantbusinessonline.com/technology/ai-powered-self-service-kiosks-offer-benefits-customer-operator
  5. https://get.apicbase.com/restaurant-analytics/
  6. https://www.cnbc.com/2022/08/02/robot-cooks-are-rapidly-making-their-way-into-restaurant-kitchens.html

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