2023年の飲食店のトレンド：先端技術が業況悪化から引き抜いている

10月 12, 2022

2023年の小売業界のトレンドを踏まえて、AIが主導となっている傾向を理解してますね。この傾向も飲食業界で発生しています。約40％の飲食業界の市場を占めた飲食店では、AIなどのような先端技術も重要な役割を担います。コロナ禍の影響で営業の盛衰を対応する施策として先端技術は積極的な結果をもたらしているから、将来でも信頼されて引き続き使用されるのではいないか。本記事は、2023年の飲食店のトレンドを分析し、どの先端技術が流行になるかを予測します。それは、世界中実施されたレポートと調査はもちろん、VTIジャパンのCTOと専門家たちの研究にも依ります。何かわからないことがあれば、ご遠慮なくご連絡ください。

1．飲食店の現状

飲食店とは？

飲食店とは、辞典により、調理した飲食物を客に食べさせる店とのことです。もう一つの定義は、主として注文により直ちにその場所で料理、その他の食料品又は飲料を飲食させる事業を指します。また，百貨店，遊園地などの一区画を占めて飲食店が営まれている場合，それが独立の事業所であれば本分類に含まれます。それは、飲食業界と比べて違います。飲食業界とは、英語の概念：Food and serviceとほぼ同じ、飲食に関する全部の店舗・事業所を含みます。

飲食店の成分は？

一方、飲食店の中身には、レストラン（中華料理店、西洋料理店、日本料理店は代表例）、食堂、麺類店（そば店、うどん店など）、すし店、喫茶店などがあります（ソース１）。

また、Country Market Profile: Japan 2022（ソース２）によると、飲食業界の市場では、飲食店が約40％を占めました。具体的には、レストランが18％、パブ・居酒屋が10%、ホテルにあるレストラン・バンケットが8％、カフェ・喫茶店が4，2％を占めました。

1.1. コロナ前より売上が引き続き落ち込んでいる

顧客行動パータン変化により、日本でほとんどの飲食店の売上は向上しているが、コロナ以前ほど高くない。特にパブ・居酒屋は回復の兆しが見えない

日本フードサービス協会の外食産業市場動向調査によると（ソース３）、八月と七月だけの二か月間を見れば、飲食店の営業状況を理解できます。祝日の間（例えば七月のお盆休み）を除き、売り上げは概ね低調に推移しました。特に、最近夜間集客の鈍さに加え、コロナ感染が次第に拡大していくにつれ客足は鈍るので、コロナ以前と比べて、売上は下がりました。特に、「パブ・居酒屋」では売り上げが停滞し、2019年と比較して落ち込んでいました（8月に2019年対比で44，2％にまで落ち込んだ）。中華・西洋・日本料理店では、持ち帰りのおかげで、売り上げが堅調を維持しているが、コロナ以前対比で下がりました。

また、BusinessInsider (ソース４）に投稿された調査によると、2022年8月に飲食店の売り上げは、2019年の同期との比較を聞いたところ、売上が伸びたとする「110％以上」との回答企業は8，4％、ほんとど変わらない「100％」は6，5％、売上が下がったとする「90％以下」は79，7％でした。

世界では飲食店の営業が栄枯盛衰の状態になっているが、成長していくと予測がある。特にデジタルデリバリーサービスの発展に伴い、クィックサービスが流行っている

ソース5の調査によると、世界のレストラン業界の売上が向上してくと予測されます。特に、オンライン・フード・デリバリーは急成長の兆しがあります（2022年の1032億米ドルから2027年の2230億米ドルまで）。また、クイックサービスを提供するレストランは、レストラン業界を先駆けています。

1.2.正社員の人材が不足している

飲食店の非正社員数が最も多い

BusinessInsiderの調査によると（ソース６）、コロナ禍以降の8月に、49％の企業では正社員が足りない状態になりました。その中で、「旅館・ホテル」が72，8％と最も高く、前年から45，5％ポイント上昇しました。非正社員では、「飲食店」（76，4％）が最も高く、「旅館・ホテル」（67，9％）が2番目でした。

採用難を体験した企業が多い

ソース7によると、採用難を体験したことがあるかという質問を受けたとき、33%の企業は「採用するのはすごく・非常に難しい」と答えました。また、36％の回答も「それは、ちょっと難しい」でした。

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1.3．サプライチェーン切断の危機

コロナ禍とウクライナ情勢の影響で、サプライチェーンが切断の状態になると懸念が高まっています。特に、日本では、円安も深刻していることは、景気不振の危機につながります。それらの要素は物価高騰を引き起こして、原材料などの調達が難しくなります。例えば、ソース7によると、レストランではインフラを対応する対策がどうですかという質問を受けた70%以上の企業は、サプライチェーンを変化すると答えました。しかし、日本のフード・サービス市場の特殊は、サービス・製品の物価を上げることが難しいと思われます。それで、サプライチェーン切断の危機とインフラは、飲食店により大きな悪影響を及ぼします。

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２．2023年の飲食店のトレンド

2.1．テイクアウト・持ち帰りが流行っているに連れて、テイクアウトを支援するアプリが注目される

テイクアウト・持ち帰りが流行っている顧客行動パータン

上記に話したように、日本フードサービス協会の外食産業市場動向調査によると（ソース３）、テイクアウト・持ち帰りを提供する飲食店の売上は、好調又は堅調となりました。例えば、2022年7月では、テイクアウト・デリバリーを提供するファーストフード店は、全体う上げが107，8％、2019年対比で121，1％となりました。又は、2022年8月では、麺類店は、持ち帰りの商品のラインナップの増加などから売上が121，2％となりました。持ち帰り米飯・回転寿司は、弁当などのデリバリーやネット注文が好調に推移しました。

日本だけではなく、世界中のレストランで、テイクアウトが注目されています。2022 Restaurant Online Ordering Trends (DoorDash ソース８）によると、テイクアウト・ピックアップの頻度を聞かれた消費者の86％は、「常に」だと答えました。ロックアウトがない時、店内で食事したり消費者数が増えている（同調査で74％の回答者）が、その消費者でもテイクアウトの商品を買ってきたことがあります。

なぜテイクアウト・持ち帰りが流行っているのか。それは、確かにコロナ禍と不景気の危機が顧客行動パターンを変化させるためのではないか。

その新行動パータンの対応策として、テイクアウトを支援するオンライン・フード・注文アプリと非接触型の決済システムが注目される

テイクアウトを支援するアプリの代表例は「オンラインフード注文アプリ」と非接触型の決済システムを挙げます。

ある調査によると、オンラインフード注文の市場は2025年の2200億米ドルに達し、レストランの売上の40％を占めると予測されました。消費者も飲食店の管理者もオンラインフード注文アプリを好きかもしれません。同調査では、消費者の43％は、「レストランの商品をオンラインで注文したら良かったな」と答えました。また、オンラインでフードを注文する消費者の67％は、「レストランのウェブサイト又はアプリで注文できるレストランのほうが好き」と答えました。レストランのほうでは、2022年に回答の75％は、「非接触型の注文と決済システムを設定する予定がある」でした。

また、コロナ禍の影響で、非接触が優先されています。Coherent Market Insightによると、非接触型の決済の市場は、2027年に263億米ドルに達すと予測されます。その中で、非接触型の決済システムに最も慣れているのはGen Zです。

2.2.　AIチャットボットによる顧客体験向上および人手不足対応

AIチャットボットは、普通のチャットボットと違います。事前で設定された脚本によって、普通のチャットボットは、顧客と話し合うとき、制限がある能力をバレました。一方、AIチャットボットは、膨大なデータと前話の内容を学習させられ、継続的にコミュニケーション能力を改善します。顧客と話し合うとき、人間っぽい話を構築することだけではなく、顧客の洞察・需要を引き出して、その需要を満たす商品・サビースを紹介することができます。Driftの調査によると（ソース９）、多数の消費者がAIチャットボットを体験したことがります。特に、業別でAIチャットボットを承認する消費者数の統計によると、テレコムや財政、ヘルスケア、保険、銀行などの業界で20％に過ぎない一方、小売業界で45％にも達しました。つまり、小売業界で消費者がAIチャットボットを信頼することになる傾向があります。

2.3．AI ボイステクノロジーによる業務最適化および人手不足対応

言語自然処理とAIを組み合わせたボイステクノロジーは、消費者と飲食店の管理者の注目を引いています。消費者のほうは、ボイスリサーチを通じて、周辺の飲食店を探す傾向があります。例えば、ソース11によると、2021年から81％の回答者は、「ボイスリサーチでレストランを探した」と答えました。飲食店の管理者のほうは、注文などを支援するために、ボイステクノロジーを導入することは、アメリカの56％、ブラジルの76％が答えました。それは、業務最適化だけでなく、多数の店員がいる必要はないので、人手不足を対応することができます。

また、言語自然処理を備えた技術は、近年爆発的な技術だと思われます。その市場は、2025年に355億米ドルに達すると予測されます。自動車やホームなどのバーチャルアシスタントとして使われています。消費者が言語自然処理を備えた技術を使い慣れていくので、ボイステクノロジーを導入したら、顧客体験を向上するのではないか。

2.4．先端技術による在庫管理システムのおかげで、サプライチェーンを最適化する

飲食店を運営しているとき、注文するべき点は、「安全」「便利」「快適」を確保しなければならないことです。商品の品質は、何より大事です。しかし、ウクライナ情勢とインフレ拡大の危機によるサプライチェーンの切断は、原材料などの物価高騰を引き起こします。商品の価格をけっこう上げたら、売上を低下させるかもしれません。逆に、商品の価格をこのままにして、赤字になって運営を維持できません。また、顧客の嗜好に相応しくない献立を立てたら、廃棄物の数量が膨大になって、コスト増加や環境汚染につながります。それに、消費期限と賞味期限をしっかりと管理しないと、材料を浪費することを及ぼします。それらの例から見れば、在庫管理の重要性を理解できるだろう。近年、先端技術による在庫管理システムを導入する飲食店数が増えています。在庫管理アプリなどを備えたスマート端末だけで、遠隔でも在庫を管理できるします。また、月末や四半期末のデータから分析したところで、どの材料が好かれるかなどを把握して、最適な献立を作ることができます。調査によると、在庫管理システムを最適化することは、毎年に少なくとも24％の利益を高めることができます。

2.5．ソーシャルメディアを最適化するとともに、オムニチャネルに力を入れる

ソーシャルメディアの各チャネルのユーザー数が膨大だと統計されます。例えば、2021年に、Facebookのユーザー数が28，9億、Instagramのユーザー数が12億、Twitterのユーザー数が3億2220万、Tiktokのユーザー数が10億に達しました。ソーシャルメディアで顧客のエンゲージメントを高めることは、現在AIなどのような先端技術に依るようになります。マシンラーニングやアルゴリズムを使用したAIは、トレンドや顧客需要を分析してセール・マーケティングキャンペーンを支援します。実は、ソーシャルメディアで使用されたAIの市場は、2023年の22億米ドルになり、2018年対比で28，3％を向上すると予測されます。

それに伴い、AIなどにより、オムニチャネルを発展させる傾向があります。我々の「2023年の小売業界のトレンド」では、オムニチャネルは、引き続きで急成長し続きます。マルチメディアより客の接点を増やしたり、複数のプラットフォームのデータを同期して管理します。

３．VTIジャパンのソリューションの推奨

リテール向けのRetail Xソリューション

VTIは、AI等のような先端技術を活用したことで、DX推進および事業成長のために、小売業界の飲食店に向けたRetail Xのソリューションを提供いたします。非接触型の決済システムなどにより店内の業務をより素早く実施したり、WMS（在庫管理システム）によりサプライチェーンを最適化したり、販売予測の機能によりセール・マーケティングを促進したりすることを支援します。Retail Xを詳しく調べたい方は、ご遠慮なくお問い合わせください。

活用事例

飲食店で導入した技術についての三つの活用事例を紹介いたします。他の活用事例を調べたい方は、ご遠慮なくご連絡ください。我々のプロファイルをお送りいたしますから。

ワークスケジュール管理

お客様は、コンビニエンスストア約2000店舗を運営しています。VTIは、Excel などのありふれた方法を使用するワークスケジュールを、自動的に作業項目データを更新する機能をもつシステムに切り替えることをサポートしました。時間と人手の手間がかからないので、コスト削減することに寄与しました。

AIによる需要予測・企画立案補助

お客様に受注実績や商品情報から市場需要、発注量を高精度で予測できるAIアプリを提供しました。これにより、発注量や生産量を最適化したり、売上が7～10％を増やしたり、返品数を減らしたりしました。

顧客ロイヤルティアプリケーション

お客様の要件に合わせた、ポイント蓄積機能を持ち、iOSとAndroid の両方で使いやすいアプリを開発しました。結果、アプリの利用者数が16万人以上に達しました。顧客体験が良いという好評を受けました。

まとめ

コロナ禍とインフレ拡大がが飲食店に大きな打撃を与えていることは否定できないだろう。しかし、それを乗り切るために、人間の力だけで足りないので、先端技術の力を借りないといけないことが明らかになります。飲食店の運営をデジタル化・最適化する中で、なにか困難や悩みがあれば、VTIのコンサルティングサービスを推奨いたします。また、我々の新着ポストを気になる方は、登録のためのボックスメールを書き込めください。

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